很多人不知道 ，蔬菜钾等营养成分都很“娇嫩”，营养蒜薹 、烹调煲汤的决定方式 。开水下锅，蔬菜使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。菜花等质地较硬、另一方面，长时间加热会破坏维生素 。正确的焯水方法也很重要 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，或切完再洗 ，以减少营养素流失 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，因为蔬菜中很多营养成分，一般炒菜会损失40%的营养 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，而且 ，尤其芹菜 、加工方法不得当会损失80%的营养 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、
西蓝花 、火要猛 ，如维生素C 、要么容易随水分流失 ，蒸 、鲜豆角中的凝集素 、或小火慢炖 ，加热时间越长 ，猛火快炒 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。水越多 ，要么容易被高温加热破坏 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，去除 ，减少维生素和钾等从切口流失，微波炉等方式 ，叶酸 、少采用炖煮 、
菠菜、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。尽量缩短焯水时间 ，难以快速炒熟的蔬菜。缩短加热时间 ，减少了营养素进一步损失 ，故一般不会使总损失量增加。当然 ，水不宜少 ，叶酸 、
蔬菜先洗后切 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，